Для всех любителей вкусных мясных деликатесов! Приготовьте сало холодного копчения в домашних условиях, очень ароматное и неповторимо вкусное! Процесс трудоёмкий, требует усилий и временных затрат, но это того стоит!
Состав / ингредиенты
20 порций: Сало — 2 кг
(200-260 грамм) Соль — 250 гр
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 16 д
-
Шаг 1:
Как сделать сало холодного копчения в домашних условиях? Подготовьте все необходимые продукты. Используйте брюшную часть животного или ту часть туши, где находятся тонкие и мягкие жировые прослойки. Лучше использовать свежие куски, которые не замораживались.
-
Шаг 2:
Сало ополосните под проточной холодной водой и обсушите салфетками или кухонным полотенцем. Нарежьте на порционные куски одинакового размера. Это нужно для того, чтобы сало равномерно засолилось и закоптилось. Толщину кусочков сделайте около 5 см., ширину 5-7 см., а длину около 20 см.
-
Шаг 3:
Для сухого посола лучше использовать соль среднего помола. Я для рецепта использовала смесь адыгейской соли (в ней уже содержаться приправы), обычной каменной соли и немного нитритной (с ней готовый продукт выглядит более аппетитно). Обычно для засолки используют 10-13 % соли от массы сала. На дно кастрюли насыпьте немного соли ровным слоем. Все куски сала щедро натрите со всех сторон оставшейся солью. Выложите куски плотно в кастрюлю.
-
Шаг 4:
Так же на данном этапе можно использовать любимые специи и молотый чёрный перец. Установите сверху гнёт, накройте крышкой и отправьте кастрюлю в холодильник на неделю- полторы. Через два- три дня слейте с кастрюли образовавшуюся жидкость.
-
Шаг 5:
Засоленное сало ополосните в холодной воде (я чаще вымачиваю 2-3 часа).
-
Шаг 6:
Тщательно обсушите все кусочки.
-
Шаг 7:
Натрите каждый по желанию молотой красной паприкой и душистым перцем.
-
Шаг 8:
Далее каждый кусок нужно перетянуть шпагатом, так легче его будет просушивать и коптить в дальнейшем. Сверху обвяжите сало ниткой как на фото, сформируйте узел. Один конец верёвки оставьте длинным.
-
Шаг 9:
Протяните длинную часть вниз на 2-3 см. и удерживайте посередине указательным пальцем.
-
Шаг 10:
Протяните нить сзади кусочка, как на фото.
-
Шаг 11:
Далее зацепите жгут в том месте, где был указательный палец. Повторите всё то же самое до конца куска.
-
Шаг 12:
Далее сало переверните и зацепите длинный конец жгута через горизонтальные верёвки, как на фотографии.
-
Шаг 13:
Аналогично проделайте всё до конца кусочка. Снизу завяжите узел.
-
Шаг 14:
Поступите так со всем салом.
-
Шаг 15:
Подвесьте куски в легко проветриваемом месте, где нет солнца. Оставьте таким образом на 10-12 часов.
-
Шаг 16:
Далее идёт основной процесс приготовления. Коптильню для холодного копчения можно приобрести в магазине или соорудить самостоятельно. О том, как это сделать можно посмотреть тут https://1000.menu/cooking/68291-myaso-xolodnogo-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax .
-
Шаг 17:
Подвесьте кусочки в коптильню на небольшом расстоянии друг от друга.
-
Шаг 18:
В топке разожгите дрова. Для копчения идеально подходят дрова плодовых деревьев, ольха или бук.
-
Шаг 19:
Смысл холодного копчения заключается в том, что горячий дым, проходя через длинную трубу, охлаждается, а затем поступает в коптильню. Продукт коптится при температуре не выше 40 градусов. Первые 10-12 часов копчения должны быть непрерывными, далее можно сделать паузу на несколько часов и продолжить процесс приготовления. Сколько по времени стоит коптить сало? Я коптила трое суток с перерывами на ночь.
-
Шаг 20:
Выньте сало из коптильни и подвесьте в проветриваемом помещении на несколько часов (5-10 часов).
-
Шаг 21:
Сало холодного копчения готово!
-
Шаг 22:
Обверните каждый кусок пергаментной бумагой или марлей и отправьте на нижнюю полку холодильника.
-
Шаг 23:
Через трое суток можно снимать первую пробу!
Приятного Вам аппетита!
Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).
